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食の安全を考える

私は自分の事しか日記に書けません。
生きていくだけで精一杯なので。。。
それ以外のことを思う事はないのです。
日々のこと自分に関連する事のみを日記に書くのです。
今は飲食店で働いています。
だから飲食業界に関しては自分が思う事を書いています。

偉そうにモラル語ってるけど人の会話盗み録りし、ネットに曝すってのはモラルに反しないの?
[2008/05/12 04:56] URL | はげ [ 編集 ] TOP ▲


私は飲食業で働いています。
飲食業の実態とか飲食業で働いている人のブログとか探せばあるかもしれませんけど。
あんまりないような気がします。
そりゃあ充実している人のブログならあると思いますが。。。
そうじゃないブログとなるとないんじゃないでしょうか?

私は飲食業で働いているので飲食の事で思う事は語っていきたいと思っています。
工場で働いていた時は工場の事を書いていました。
うちの店ではこんな事があるんだよと。。。。
可能な限り書こうと思っています。
会話を盗み録りしたものをネットに晒すのってモラルに反しないの?
という意見がありますが。ちょっと意味は違いますけどジャーナリズムいうんですかね。
現場ではこういう事が日々起こっているって事を発表したわけです。
現場で起こってる事を突撃取材しているようなものなんだから。。。
モラルとは違うような気がします。


飲食店経験者さんとしかばーねさんのコメントで働いていた飲食店では使い回しはあったカキコみがありました。
私は吉兆のニュースをみて。
洗い場と調理場がやった事で女将は知らなかったというのがですね。
そんな事が本当にありえるのか?と自分なりに考えて思ったのでああいう文章を書いたわけです。
今も洗い場が手付かずの料理を調理場に渡していたと言い張っております。
洗い場から調理場ルート。。。そんな事できるの?
私はどう考えても無理と思うんですよね。

それに接客がですね。皿を片付ける時に皿をまとめて洗い場にもっていきますよね。
手付かずの料理でも普通はまとめてさげてくるはず。そしたら料理がぐちゃぐちゃになる。
ていう事はまとめずにそのままの状態でさげてきたわけやん。
何のため?使い回しするために。。。
洗い場&調理場が勝手にやった事じゃなくて女将も含めた店全体の責任やん。
と私は思ったわけです。
違いますかね?

使い回しという事が出てきて。
私はほんまにそんなことが可能なの?って思いました。
そういう事をやった事ない人はみんな同じように思ったと思います。
コメントでも何人か飲食経験者さん達は使い回しはなかったといい。
また、私が思ったと同じようにあんなに忙しい中、使い回しする作業なんて出来るん?って思ったようです。

俺、3店舗(全部違う系列)で働いてたけど食い残し再利用、床に落とした食材そのまま出す、とか当たり前のようにやらされてたぞ。
自分の業界美化するなや。
[2008/05/10 00:47] URL | 飲食店経験者 [ 編集 ] TOP ▲

俺も元大手のチェーン店で厨房やらされてたけど、普通に床に落とした唐揚や刺身のツマの使い回し、その他色々あったよ。。
[2008/05/11 05:42] URL | しかばーね [ 編集 ] TOP ▲


2方が使い回しはあったとコメントで言ってるわけなんだけど。。。
あったというからには本当にあったんでしょう。
でもただあったと言われても理解出来ないんですよね。
なのでどういう風に使い回しが行なわれていたが説明してもらえませんか?
どういう経路とか。。。
ホールが洗い場にもってきて調理場にいくの?
直接、調理場にいくの?
その食材はどういう風に再利用されていたの?
タッパーとかにまとめてとか?
そのまま?使ったの?
一度、洗ってから使ったの?
その時使っていた皿とかはどうしたの?

やっぱり、ただ使いまわししてただけじゃ分からないです。
使いまわしのシステムていうんですかね。

ダメオさんww50店舗行っててそれは無い。。。w理想は理想の範疇でw
そりゃあ落とした食材を!とか言うのは解るけども、現実どうさ?偽善はお腹一杯ですw
汚れチェーン店の現実見たらいいかな~
もしくはそこまで経験あるなら高待遇で就職出来るだろうし、改めて現場見たら良いよ^^理想と妄想?wと現実は違うからよろしくね~
[2008/05/12 04:15] URL | しかばーね [ 編集 ] TOP ▲


それいつの話ですか?
最近の話?不二家の事件以降、まだそんな意識の外食店って私的には考えられないんですけど。。。ほんとなの?
今、飲食業界って下降の線を辿っています。
売上げ着実に堕ちていっています。逆にファーストフード店は好調らしいというのはニュースで知りました。
去年の秋のガソリンによる値上げ。今年の春の値上げ。
また年内も値上げし続けるような状況です。
庶民の財布の紐も締まっていく事でしょう。
来客数は減って売上げも落ちていっています。
そんな状況の中。何か問題があれば一発アウトです。
不二家がいい例だと思います。
そんな時にまだそんな意識の店があるって私は考えられないんです。
そんな状況の中で使い回しをし続ける。
そんなリスキーなこと。。。あえてやる??

原価率をそんなリスキーな方法で減らす事を普通は選ぶん?
うちの店長は昨年度、売上げは下がったので人事売上げをとって昨年比アップさせていました。売上げは下がったけど人件費を削りまくって利益をあげたんです。びびるくらいにあげてました。
三月末の決算の報告でびびりました。
はい。完全に私は奴隷っすよ。

で、不二家の事件以降。
前にも書きましたけどあいまいな部分をうちの店では訂正されました。
グレーのものは全て捨てるって方針で。。。
他の店でもここを契機に意識がかわったんじゃないかな?って思うんですけど。
違うんですかね?


【食品衛生のことなど】

私は学生の頃に「○狗」という居酒屋に半年だけ働いていた経験があります。
15年前の話です。で。。。考えてみるに、衛生面とか全く存在すらしてませんでした。
店に行って作業着に着替えて厨房にはいって仕事をする。
手とか洗った記憶ないですし、衛生帽とか前髪とか出していた人いましたし。
ヒゲはやしていた人もいたし。キッチンの掃除はしてたかなてくらい。
昔と今ではこういう食品衛生の取組みって変わっていっているんだと思います。

今のお店では、厨房にはいる前に手洗い&消毒をします。衛生帽から髪が出てはいけませんし、爪のチェックもします。
不二家事件からマスクとゴム手袋は着用は義務づけされました。
スーパーや食品工場とかではこういう風体の作業はあると想像されますが。。。
飲食店でこういう格好はどうなんでしょうね?
食品衛生面に関してはこの職場にはいった時はここまでするもん?と正直思いました。
月一回の大腸菌検査。入って早々、簡単な食品衛生のレクチャー。

なんで手洗いするの?
なんで掃除するの?

そんな事を教えられます。
黄色ブドウ球菌とサルモネラ菌が発症しないため。
とりあえず覚えさせられます。

うちの店って結構、衛生面に気をつけているという認識があったんですが、そうでもないみたいですw
今、働いている昼パートさんの中に半年前まで給食センターで働いてらっしゃったんですけど、そこはかなり凄く気をつけているみたいです。
トイレに行くとき、いったん全部着替えてからトイレに行くとか。。。
それ聞いた時に。。。そこまでするもんなんや。。。って思いましたです。


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[ 2008年05月12日 02:28 ] 飲食業生活 | TB(0) | CM(11) | [Edit]
書き忘れ、告発のことだけど、面倒多そうでやらなかったかな、日銭も必要だし、告発したからといって一銭にもならんでしょ、生きるのに必死なのにさ、そんな元気あるのなら犯罪かどうか解らんけど、以前ネコさんにお菓子や本贈って住所や本名知ってるんだからさ、職場突き止めてこの職場盗聴されてますよ?って声聞かせて、ブログのURL教えて犯人探しさせた方がよっぽど労力掛からんしおもろいと思うよwまぁやらないけどねw金にならん事はやらない主義なんですわ
[ 2008/05/14 12:36 ] [ 編集 ]
時間出来たので書き込みますね、全部は面倒だから書き込まない、詳しい話し聞きたいならネコさんスカ上げといて、居酒屋の使いまわしの事を書きますわ、唐揚は落としてもそのまま手でほろって皿に盛り付け、ツマは刺身が触れてない真っ白な部分を使いまわしですな、もちろんそんな事を許す店だから洗い場に持って行く前に指示された様にホールの人間が綺麗で汚れていない、歯形の後が無い食べ物をキッチンに持って行くだけ、枝豆とかもね、下げた皿の皿の上の状況なんて下げ方次第でどうにでも出来るよ、あと、イマイチ解らないのがネコさんの洗い場通過しないと持って行けないやん、みたいな事言ってるけど、店の作りは色々よ?店ぐるみだったらそんなん前も後ろも関係ねーしさ、俺が最初に書いた上の指示ってのがあんだよね、だから職場に恵まれてるねーって付け加えておいたよね?意味通じてなかったかー細かい理屈や理想は抜きで、食の安全考えるなら色々な飲食廻って告発しまくればいんでね?一見はってあるじゃん、あ、あと、某リゾートホテルでも働いていたけど、そこはもう少し面白かったかなwまぁ色々あるよ、バイキングのサラダなんて量多ければ細かく洗えてないし、そういう仕事は意識低い新人の仕事だからナメクジもそこそこ生きたまま入ってるし、落とした物もそのまま使われてるしね、言ったらキリ無いからやめますわ、まぁ理想を他店に求めても経営状況から従業員も違うんだから難しいな
[ 2008/05/14 11:39 ] [ 編集 ]
飲食経験者から言わせて貰うと、
使い回しはその店の組織ぐるみじゃないと出来ないですね。くらげネコさんの思っている通りです。フランチャイズのオーナーとか店長の給料が原価率に反映されるようなシステムだとやりかねないですね。
しかし、彼はすごいね。一種の才能だと思う。良くここまで書けるなと感心した。
[ 2008/05/13 23:05 ] [ 編集 ]
レス☆
はるさん。
ご意見ありがとうございます。
賄いで食べる事が悪いなんて私は言ってるのではありません。
綺麗な食材の使い回しだろうが、賞味期限がきれているものであろうが、床に落ちたものであろうが、賄いで食べる分には何も問題ないと思います。

黒船さん。
あぶないなんちゃら?って本ですかね。
まぁ。そういったら外では何も食べれないんですけど。。。
[ 2008/05/13 22:50 ] [ 編集 ]
レス☆
キルさん。
薬づけですか。
コンビニ弁当の保存剤とかも同じようなもんなんでしょうね。

民明書房さん。
それは。。。誰か分からんようになるし。

飲食店経験者さん。
お返事ありがとうございます。
実際にあった話を書いてくれたので非常に分かりやすかったです。
野菜スティックと漬物、キャベツを使い回しですか。。。
それだったら洗い場経由でも使い回しとか可能ですね。
うちで扱ってるのは漬物だけやけど。。
やろうと思えば出来ますね。皿小さいですし。

納得しました。
その店、今もまだそんな事やってるんですかね?
危機感がないとやり続けているかもしれませんね。
飲食店経験者さんは飲食業界長いんですよね?
そしたらこの使い回しをやる事でどれくらい原価が下がっているとか。。
分かるんですよね?私はそこら辺の事は正直分かってないレベルなんですけど。
あなたが今、その串揚げの店長だとしたら同じような事しますか?しませんか?

ある正社員さん。
品質はうるさくなっていると思いますね。
どこも一緒だという意識が私にはあったんですけど。。。
[ 2008/05/13 22:33 ] [ 編集 ]
賛否両論というか
私も高校中退で飲食業界に入り
個人経営割烹数件、大手チェーン居酒屋、
フランチャイズの串カツ屋、その他諸々 厨房もフロントもやりました。

哀しいけど ほんの数件
使いまわすお店ありました。
飲食店経験者さんが書いてるようにです。

吉兆の女将さんは明らかに嘘をついてると思いますよ(*´∇`*)
そういうのは店ぐるみです。
洗い物下げる人も 綺麗な食べ残しは
重ねずに持っていき
洗い場さんが 綺麗な食材をとりわけ
厨房に回すシステムが成り立っていました。

但し、私が経験したのはほんの数件で
さらに その頃はチェーン店やフランチャイズのお店でした。
それを告発しようとは思わなかったけど
解せないので 自分には合わないと思い辞めました。

今は くらげねこさんの言うように
大手会社組織のほうが厳しいように思うし
使いまわしする所が少ないのは事実だと思いますが
それがないとは言い切れなかったです、私の経験では。

ただ 綺麗な食材の使いまわしが
絶対駄目だという意見も理解できません。
もったいないという気持ちは大切だと思います。

お客に出してイイってことでなく
賄いとして食べればいいかと。
そんなこと 個人の店ではしてました。
それも悪いことでしょうか?

精魂こめて作った料理
いろんな人が携わって出来た食材
食べられるのに 捨てちゃうことに
罪悪を感じることが悪いんでしょうか?

くらげねこさんを責めてるのではなく
吉兆の女将さんを肯定してるでもなく
面白半分に書き込む人をあおるでもない
一意見としてみよ流していただければ幸いです。

[ 2008/05/13 22:33 ] [ 編集 ]
なんかの本に山○パンのイーストフードは添加物てんこ盛り
と書いてましたね

[ 2008/05/13 22:33 ] [ 編集 ]
自分も昔、パン工場でアルバイトしたことがあります。
薬づけで作ってるのを見て、売ってるパンを食べたくなくなりました。

ところでなんで、ヘルペスになったらいいの??
[ 2008/05/13 14:37 ] [ 編集 ]
「ニキビの~」ではなく、「ヌキヤンの」にして欲しいな
[ 2008/05/13 13:16 ] [ 編集 ]
まず、マスコミに行けと言うがそんなつもりは毛頭無い。だから店舗名もさらさない。3店舗全部詳細に書くのは面倒くさいから1つの店で勘弁してくれ某串揚げ屋だ。(10年くらい前の話しな。)

表の厨房は客から見える場所にあり、そこでリアルタイムで串揚げを揚げている。こっちは入った事無いからわからん。

俺がやっていたのは裏方だ。裏では洗い物とサラダ、酒等、ご飯物などを提供する。

で、その店ではお通しに野菜スティックを出すのだがな、これが手付かず、もしくは半分くらい残されて返ってくる率がメチャクチャ高くてな。

店長の指示でな、手付かず(あくまで見た目な)はそのまま次の客に、残ってるやつは使えそうなヤツだけ抜いて再利用。

キャベツなんかは歯形がついてるようならそこを切り落として、次の日のランチ用サラダの千切りに加える。

漬物系もそんな感じや。

洗い物は確かにまとめて持ってくるよ。ただし、こういう使えそうなヤツだけは別個に持ってきてたな。

愉快犯とか、楯突けとか書かれたけどな、当時は生活かかってたんだ。しかも始めての飲食業界だ。良いとか悪いとか以前に、この業界はそんなもんか?って思いしかなかったな。

でその後2つの店でも似たようなことしてたんでな。

だから船場吉兆がこれやってたって別に驚かなかったし、俺にしてみりゃこの業界じゃ普通なんじゃね?って思っても不思議じゃねえだろ。他の店も当然やっているもんやと思ってるしな。
[ 2008/05/13 11:48 ] [ 編集 ]
 不二家とかミーとホープとか今話題の吉兆とかの事件があったから、最近は品質関係はうるさいですね。うちの会社は品質にめちゃめちゃ金かけてますよ。それでも不良品多くて返品されるものがめちゃめちゃ多いんすけどねぇww
[ 2008/05/13 04:05 ] [ 編集 ]
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くらげネコ

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年齢:40歳
職業:無職プランナー
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